Ingredienti crema inglese di base:
• 55g di panna liquida
• 55g di latte intero
• 22g di tuorlo d’uovo
• 11g di zucchero
Procedimento crema inglese di base:
Miscelare i tuorli allo zucchero, spaccando immediatamente i tuorli per evitare la formazione di inestetici pallini rossi, dati dalla coaugulazione dell’uovo sullo zucchero.
Portare a bollore panna e latte. Versare il liquido bollente sull’impasto e mescolare. Ora riportare tutto sul fuoco, mescolando e cuocendo la crema ad una temperatura di 82°C aiutandosi con una sonda. Attenzione, superata la temperatura la crema formerà grumi di cottura e sarà inutilizzabile. Quando sarà pronta verrà usata per la formazione del cremoso.
Ingredienti per Cremoso Nyangbo e Mango:
• 139g di crema inglese di base (ricetta sovrastante)
• 139g di polpa di mango
• 111g di cioccolato Nyangbo 68% Valrhona (sostituibile tranquillamente con un cioccolato fondente al 68%)
Procedimento:
Fondere il cioccolato a bagnomaria. Quando il cioccolato è sciolto e la crema inglese pronta, versare questa all’interno del cioccolato in tre volte, emulsionando dal centro con una spatola, in modo da poter amalgamare perfettamente i liquidi della crema con i grassi del cioccolato. Raffinare infine con un mixer ad immersione. Unirvi infine la polpa di mango e mixare nuovamente per emulsionare il tutto, facendo attenzione a non incorporare aria. Versare una piccola parte di cremoso sul fondo dei bicchierini.
Ingredienti per Dacquoise morbida alle mandorle e agrumi:
• 82g di albume d’uovo
• 58g di zucchero
• 29g di zucchero
• 50g di farina di mandorle
• 16g di farina 00
• 1/2 scorza di limone
• 1/2 scorza di arancio
Procedimento:
Montare gli albumi in planetaria con la prima parte di zucchero. Intanto setacciare la farina di mandorle con la farina 00 e unirle alla seconda parte di zucchero e alle scorze degli agrumi.
Quando gli albumi saranno perfettamente montati e avranno raggiunto la consistenza “a becco d’acquila”,
unirvi delicatamente le farine mescolando con una
spatola dal basso verso l’alto.
Porre il tutto in una teglia, o un quadro, ad un’altezza circa di 1 cm. Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 15 minuti (primi due minuti a valvola chiusa e il tempo rimanente a valvola aperta). Sfornare e fare riposare in frigo per mantenere l’umidità necessaria.
Ingredienti per Gelatina al Mango:
• 200g di polpa di mango
• 360g di mango a cubetti
• 40g di zucchero di canna
• 2g di gelatina in fogli
Procedimento:
Porre la gelatina in acqua fredda per idratarla. Portare ad ebollizione la polpa di mango con lo zucchero. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina ben strizzata e i cubetti di mango mescolando bene.
Ingredienti per Mousse leggera Ivoire e Nocciola:
• 108g di latte intero
• 5g di gelatina in fogli
• 164g di cioccolato Ivoire
35% Valrhona (sostituibile
con un cioccolato bianco al 35%)
• 74g di pasta di nocciole
• 177g di panna liquida
Procedimento:
Porre la gelatina in acqua fredda per idratarla. Montare la panna, ricordandosi di mantenerla morbida e non troppo montata. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Quando questo è ben sciolto aggiungervi all’interno la pasta di nocciole e amalgamare bene con una spatola. Scaldare il latte e sciogliervi all’interno la gelatina ben strizzata. Ora versare il liquido sul cioccolato in tre volte ed emulsionare il tutto con una spatola partendo dal centro. Completare l’emulsione con il mixer ad immersione. Ora quando il composto cioccolato-latte è tra 38°C/45°C unirlo delicatamente alla panna sempre dal basso verso l’alto con una spatola. Utilizzare al momento.
Ingredienti per Streusel alle mandorle:
• 100g di farina di mandorle
• 100g di zucchero di canna
• 100g di farina di riso
• 100g di burro a temperatura ambiente
Procedimento:
Mescolare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa compatta. Far riposare in frigo per almeno mezz’ora. Ora prendere il composto sbriciolarlo sulla teglia con le mani in piccoli pezzetti irregolari. Cuocere in forno a 160°C con valvola aperta fino all’ottenere una colorazione ambrata
(in base ai gusti personali).
Composizione del dolce “Dai Tropici alle Langhe”:
Porre sul fondo dei bicchieri uno strato di cremoso cioccolato e mango. Appoggiarvi sopra un pezzettino di Dacquoise alle mandorle e agrumi che avremo cotto per primo. Abbattere il dolce in modo che il cremoso si rapprenda; questo per stratificare meglio gli ingredienti nel bicchiere.
Quando il cremoso si è leggermente solidificato, versarvi sopra la gelatina di mango e abbattere di nuovo in modo da fare rapprendere anche questa.
Quando la gelatina ha formato uno strato di pellicola grazie al freddo, e la mousse cioccolato bianco-nocciola è pronta, versarvela sopra per concludere la stratificazione. Abbattere di nuovo per solidificare.
Prima di presentare il dolce, concludere con la parte croccante, ponendo sopra alla mousse (che deve essere rappresa) lo streusel croccante alle mandorle.
Finire con una spolverata di cacao in polvere.
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