Baccalà mantecato all’olio extravergine e finto ketchup di peperoni arrostiti
Ingredienti:
• 500 gr baccalà già dissalato
• 500 gr latte
• 150 gr patate già lessate
• Uno spicchio d’aglio
• 3 peperoni rossi
• Sale Pepe
• Olio extravergine d’oliva Q.B.
Procedimento:
Portiamo ad ebollizione il latte con lo spicchio d’aglio, mettiamo a cuocere il baccalà per circa 20 minuti, poi lo scoliamo e lo mettiamo nel cutter con le patate, frulliamo aggiungendo a filo l’olio d’oliva, fino a quando il composto
non monta e diventa soffice, aggiustiamo di sale e pepe.
Mettiamo i peperoni su una teglia da forno, saliamoli e irroriamoli con poco olio, cuociamoli in forno a 200°C fino a quando non diventano abbrustoliti.
Togliamo la teglia dal forno e copriamo subito con carta stagnola per 30 minuti, questa operazione fa si che la pelle dei peperoni si stacchi dalla polpa facilitandoci l’operazione di pulizia, eliminiamo quindi pelle e semi e frulliamo
i peperoni con olio, sale e pepe fino ad ottenere una bella crema liscia.
In un bicchierino o cucchiaio da finger food, poniamo il baccalà mantecato e sopra poco ketchup di peperoni, decoriamo con un rametto di timo.
Tartarre di manzo, zabaione all’erba cipollina e tartufo nero
Ingredienti:
• 500gr filetto di manzo
• 4 rossi d’uovo
• Un mazzetto di erba cipollina
• 50gr di tartufo nero fresco
• Sale-Pepe Q.b.
• Un cucchiaio di sala worchester
• Il succo di mezzo limone
• Uno scalogno
• Un cucchiaio di brandy
Procedimento:
Priviamo il filetto di eventuali nervature e parti di grasso, poniamolo per un’ora in congelatore, nel frattempo sbattiamo a bagnomaria i tuorli con l’erba cipollina tritata il sale ed il pepe finche non otteniamo un composto
spumoso e gonfio.
Togliamo la carne dal congelatore, tritiamola finemente al coltello, passiamola in una ciotola dove andremo a condirla con sale, pepe, lo scalogno tritato, la salsa worchester ed il succo di limone.
Con l’aiuto di un coppa pasta formiamo tutti piccoli cilindri di tartarre sui nostri piattini, versiamo sulla base un cucchiaio di zabaione e rifiniamo con una lamella di tartufo sopra ed un filo di erba cipollina.
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