Ingredienti:
• 16 gamberi rossi interi
dell’argentario
• due di scalogno olandese
• 1/2 l. d’aceto di vino rosso
• un rametto di cerfoglio
• sale maldon q.b.
• olio biologico q.b.
• pepe di mulinello q.b.
Per la granita di mojito:
Rum bianco, profumato con foglie di menta pestate assieme a zucchero di canna e succo di lime,
dove andremo ad aggiungere dell’angostura, ghiaccio e soda.
Filtriamo il mojito e lo congeliamo.
Procedimento:
Sgusciamo i nostri gamberi rossi che precedentemente abbiamo abbattuto seguendo la normativa (CE853/2004)*, con l’aiuto di un coltello li priviamo del budello, li adagiamo nel piatto, tramite una carta oleata e con l’aiuto di un batticarne battiamo i nostri gamberi in modo tale da renderli più sottili possibili.
Decoriamo il piatto con le teste dei gamberi rossi aggiungiamo il nostro scalogno candito il cerfoglio, condiamo con del sale maldon e con l’olio biologico e alla fine aggiungiamo la nostra granita di mojito che in precedenza abbiamo preparato.
* (CE 853/2004) normativa che obbliga i produttori e i negozianti a congelare tutto il pesce commercializzato (quindi anche il crudo) a – 20 gradi per almeno 24 ore.
Il trattamento del freddo vale anche per i prodotti che subiscono un’affumicatura “light”.
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