Strudel – la vera pasta

ricetta inviata da Rosita Ghidini Bosco
Conosco almeno 3 o 4 signori che ricordano di aver avuto per fidanzata una pasticcera austriaca e di ricordarsi la pasta dello strudel, croccante, inebriante, sottilissima…le fidanzate sono andate, ma il ricordo della pasta dello strudel è rimasto.  Io che non sono austriaca, non faccio la pasticceria ma non ho più un fidanzato, sarò ricordata per la pasta, almeno per quella.
Ci sono diversi modi di fare lo strudel, o meglio diversi tipi di pasta: la sfoglia, la brisèe, la frolla.  Questa è quella vera, verissima “pasta matta” da strudel.  Fanno parte delle paste matte impasti  fatti con pochi semplici ingredienti:   farina, acqua, eventuale aggiunta di uova, pochi grassi, che hanno una forte elasticità, perché devono essere dei veli.  Li caratterizza un impastamento “paziente”, un indispensabile riposo e una tiratura sottile, fatta in parte con il mattarello, in parte con le nocche delle dita.  Provate, provate, provate…alla fine sarete compiaciute di voi stesse.  La vostra pasta non rimarrà un ricordo, ma una bella e inaspettata realtà.

Per 2 strudel dolci da 35 cm di lunghezza
Per la pasta
105 g di farina 00
45 g di farina manitoba
40 g+20 g di burro fuso
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale
1 uovo
3 cucchiai di acqua calda
Per il ripieno
5 mele renette o golden
4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone
50 g di pinoli
50 g di uvetta
2 cucchiai di rum o marsala
3 cucchiai di biscotti sbriciolati, o pane grattugiato
30 g di burro
Facciamo la fontana con la farina setacciata e aggiungiamo zucchero e sale.  Nel mezzo della fontana mettiamo nell’ordine: l’acqua, l’uovo, il burro fuso e iniziamo ad amalgamare gli ingredienti con una forchetta.  Quando inizia a formarsi l’impasto lo rovesciamo sul piano di lavoro e iniziamo ad impastarlo.  Questo impasto ha la caratteristica di essere morbido e di indurirsi leggermente mentre lo impastiamo.  Continuiamo ad impastare per almeno dieci minuti, dovremo ottenere un impasto liscio e setoso.  Lo copriamo con pellicola c meglio ancora lo mettiamo nel sottovuoto e lo lasciamo in frigorifero fino al momento di usarlo.   Mentre la pasta riposa prepariamo il ripieno.
Laviamo l’uvetta e la mettiamo a bagno nel rum o nel marsala, per almeno 20 minuti.  Nel frattempo sbucciamo le mele e le tagliamo a spicchi sottili o a cubetti.  Le mettiamo in una ciotola con lo zucchero e il succo di limone.  Mescoliamo e aggiungiamo l’uvetta scolata(teniamo da parte il liquore della bagna) e i pinoli.  Fondiamo il burro in una padella larga e aggiungiamo il pane grattugiato o i biscotti sbriciolati.  Facciamo rosolare per due minuti e versiamo le mele.  Mescoliamo le mele con le briciole e lasciamo sul fuoco per 4/5 minuti, fino a che non si ammorbidiscono e il ripieno non si insaporisce, bagnando ogni tanto con il liquore dell’uvetta.
Togliamo la pasta dal frigorifero e iniziamo a tirarla con le mani e poi con il mattarello, fino a che non avrà uno spessore di 1 millimetro.  Poi prendiamo un canovaccio, o della carta forno e lo infariniamo leggermente, ma in modo uniforme e appoggiamo il nostro impasto.  A questo punto infiliamo sotto l’impasto le nocche delle mani e iniziamo a tirarlo.  Un po’ con le nocche e un po’ aiutandoci con il mattarello infarinato riusciremo ad ottenere un velo di pasta.  Rifiliamo ai bordi con una rotella e pennelliamo con un po’ di burro fuso.  Con l’aiuto di un cucchiaio appoggiamo sull’impasto il ripieno, possiamo scegliere il modo di sistemare la farcitura.  Se la sistemeremo piatta su tutta la superficie avremo un vero e proprio rotolo, se invece la sistemeremo a salame, la pasta farà solo da involucro.  Personalmente preferisco la seconda alternativa.  Il velo di pasta, se ben lavorato, non dovrebbe rompersi. Ma se dovesse succedere, sappiate che prima di metterlo in forno, vanno praticati dei tagli in superficie, per cui qualche strappo è permesso, l’importante è che non sia sul fondo.
Posiamo gli strudel delicatamente sulla placca del forno rivestita con carta forno, pennelliamo con un po’ di burro e cospargiamo con zucchero semolato. Cuociamo in forno statico a 180°C, placca a metà per 25, 30 minuti, fino a doratura.  Se dovesse fuoriuscire un po’ di liquido, tanto meglio: con un cucchiaio raccoglieremo lo sciroppo e glasseremo la crosticina superiore.
Questo è lo strudel dolce, credo il più tipico.  Possiamo farlo in versione salata, variando i ripieni e cambiando leggermente la ricetta della pasta: sostituiamo il burro con 40 g di olio d’oliva; la procedura di impastamento e la stesura della pasta sono le stesse.