Terrina di coniglio e il suo quinto quarto, salsa di foie gras e cipolla rossa in agrodolce.

Per la terrina:
• Un coniglio
• Un rametto di rosmarino
• 5 foglie di salvia
• Sale e pepe q.b

Per il fondo bruno di coniglio:
• Ossa di coniglio
• Una carota
• Una cipolla
• Una costa di sedano
• Un bicchiere vino rosso
• 20gr di concentrato di pomodoro
• 2l di acqua
• Erbe aromatiche miste
• Chiodi di garofano
• Sale e pepe
• 3 cucchiai di madeira

Per la salsa di foie gras:
• 1/3 fondo bruno di coniglio
• 1/3 foie grass
• 1/3 panna
• Sale e pepe
Per la cipolla in agrodolce:
• 2 cipolle rosse
• 50gr di zucchero
• 300gr di acqua
• 100gr di aceto

Disossare il coniglio facendo molta attenzione a lasciarlo integro, stenderlo su carta forno e pareggiarlo con l’aiuto di un batti carne. Condire con un trito di rosmarino, salvia, sale e pepe, sistemare al centro il cuore e il fegato del coniglio precedentemente tagliati grossolanamente.
Sistemare il coniglio all’interno adi una terrina lunga circa 40cm, alta circa 8 e larga circa otto, pressare bene il coniglio al suo interno. Cuocerlo in forno a bagno maria a 160°C per 2 ore. Quanto cotto lasciarlo freddare tenendolo pressato con una tavoletta e dei pesi.

Con le ossa del coniglio preparare il fondo: far soffriggere insieme alle verdure e alle erbe aromatiche, sfumare con il vino rosso e proseguire la cottura aggiungendo l’acqua, il concentrato di pomodoro e i chiodi di garofano. Far ridurre della meta’, condire con sale e pepe, filtrare e mettere in una casseruola con il madeira, aggiungere il foie gras, facendolo sciogliere a fuoco medio, poi la panna. Frullare la salsa e setacciarla.

Per le cipolle in agrodolce unire acqua, zucchero e aceto in casseruola e far bollire. Con l’aiuto di un coltellino ricavare dei petali dalle cipolle rosse e tuffarli nella soluzione precedente portando a cottura, scolarli e mantenerli in poco liquido di cottura.

Finitura del piatto:
Estrarre il coniglio dalla terrina, eliminare la carta forno e tagliarlo in medaglioni di 1,5 cm, adagiare un cucchiaio di salsa foie gras al centro del piatto, porre sopra i medaglioni intercalandoli, finire con i petali di cipolla rossa ai lati e qualche punta di timo o maggiorana.