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il salotto culinario di Mariagrazia Picchi

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Passatelli di farina di castagne, zuppetta e carpaccio di funghi porcini

19 Ottobre 2012 Di Lascia un commento

Ingredienti:
• 2 funghi porcini di medie dimensioni
• un mazzetto di prezzemolo
• 500 gr. brodo vegetale
• uno spicchio d’aglio
• 30 gr. olio d’oliva extravergine
• Sale – pepe bianco q.b.

Per i passatelli:
• 100 gr. pane grattugiato
• 100 gr. parmigiano grattugiato
• 100 gr. farina di castagne
• 3 uova
• Sale q.b.

Procedimento:
Per i passatelli impastiamo tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, facciamo riposare in frigo per 30 minuti in maniera che l’impasto si distenda.

Passiamo l’impasto all’apposito utensile per ottenere i passatelli oppure a mano arrotolando l’impasto come per gli gnocchi e tagliando i passatelli alla misura preferita. Infariniamoli leggermente e teniamoli da parte.

Per la zuppetta separiamo i gambi dalle cappelle dei funghi, tagliamo i gambi in piccoli cubetti di 5 mm di lato. In una casseruola facciamo soffriggere l’aglio in camicia con l’olio. Togliamo l’aglio e aggiungiamo i cubetti di funghi,  facciamoli rosolare per qualche minuto mettendo sale e pepe. Bagnamo con il brodo caldo e facciamo sobbollire per 20 minuti. Terminiamo aggiustando di sale, pepe e un pizzico di prezzemolo tritato. La zuppetta dovrà avere uno spiccato sapore di porcini.
Tagliamo a carpaccio le cappelle dei funghi e mettiamo da parte.

Finitura del piatto:
Cuociamo i passateli nella zuppetta di funghi porcini, poniamoli in un piatto fondo insieme alla zuppa e finiamo con il carpaccio, una macinata di pepe, sale e olio a crudo.

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Primi piatti Etichettato con: funghi porcini, passatelli

Farro ai porcini con fonduta aromatizzata al rosmarino

12 Ottobre 2012 Di Lascia un commento

Pubblicata da il Cucchiaio d’Argento. www.cucchiaio.it

Ingredienti:

  • 300 gr di farro
  •  2 scalogni
  •  100 gr di porcini
  •  brodo qb
  •  un rametto di rosmarino
  •  un rametto di timo
  •  200 gr di fontina
  •  100 gr di latte fresco intero
  •  50 gr di burro
  •  parmigiano reggiano
  •  olio extravergine
  •  sale e pepe
Esecuzione

Un invitante pezzo di fontina della Valle d’Aosta sembrava volesse chiamarmi a provare un’antica ricetta inventata probabilmente dai montanari, ormai divenuta un classico: la fonduta. Giusto un po’ di fontina  che unita al latte, al burro, sale e pepe poteva avere già le sembianze di una fonduta, senza considerare che avrei dovuto aggiungere uova e pan carré.

Abituata da sempre a considerare una pietanza come  piatto unico, ero certa che l’abbinamento con un orzo tirato a riso arricchito con porcini potesse formare un connubio perfetto per una cena di inizio autunno, ancor meglio se accompagnato da un bicchiere di vino rosso. I colori si attenuano e le tonalità del marrone invadono le nostre tavole; funghi, tartufi sono i protagonisti dell’autunno così come le castagne.

 

PROCEDIMENTO

In un tegame tagliare lo scalogno, farlo appassire e aggiungere il farro tirandolo con il brodo come per il risotto. Nel frattempo pulire i porcini, tagliarli a fette sottili e cuocerli in una padella  con olio e un a noce di burro , a scelta il prezzemolo. Negli ultimi 5 min di cottura del farro immettere i funghi.

Al termine aggiungere parmigiano e timo

Tagliare la fontina a fettine metterla in una terrina , coprirla con il latte  aggiungere il burro fuso a bagnomaria e a fiamma molto bassa fare cuocere senza mai smettere di mescolare fino a quando si formano i fili, alzare quindi la fiamma e mescolare con più energia, una volta addensata e omogenea togliere dal fuoco e lasciarla intiepidire assaggiare e aggiungere se necessario sale e pepe

Riporre il farro al centro e contornarlo con la fonduta intervallata da qualche piccolo pezzettino di porcino e qualche scaglia di parmigiano reggiano.

Cucchiaio, Primi piatti Etichettato con: farro, funghi porcini

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