Ingredienti per la per la “Pasta bignè (pate à choux)”

• 84 gr. di burro
• 167 gr. di acqua
• 7 gr. di sale
• 167 gr. di farina 00
• 367 gr. di uova

Procedimento:
In un tegame portare a bollore il burro, l’acqua e il sale. Quando questo sarà ben caldo, aggiungervi dentro la farina in un colpo solo, mescolando molto molto bene. Far cuocere sul fuoco un pò il composto, che sarà pronto solo quando si staccherà bene dalle pareti del tegame.
Trasferirlo in planetaria munita di foglia e con velocità minima aggiungere le uova poco per volta; continuare con queste piano piano solo quando il composto ha amalgamato bene le precedenti. L’impasto deve essere liscio e morbido.
Introdurlo in una sac à poche e con questa formare i bignè su una teglia ben imburrata.
Cuocere in forno a 200°C per circa 20 minuti (o fino a colorazione avvenuta).
Lasciare raffreddare i bignè; formare poi un piccolo foro al di sotto di essi con la punta di un coltello.

Ingredienti per “Crema Cioccolato Bianco, Mandarino e Cannella”

• 500g di latte
• 100g di tuorli
• 18g di zucchero
• 38g di amido di mais
• 250g di cioccolato bianco
• 50g di burro
• 15g di scorza di mandarino
• 2/3 stecche di cannella

Procedimento:
Se è possibile fare un’infusione a freddo la sera precedente alla crema, mettendo le scorze del mandarino e la cannella all’interno del latte e porre in frigorifero coperti con pellicola.
Il giorno successivo con il latte aromatizzato, i tuorli, lo zucchero e l’amido fare una classica crema pasticcera. Quando la crema è pronta versarla sopra il cioccolato bianco e mescolare con una frusta. Per ultimo aggiungere il burro emulsionando con un mixer ad immersione. Coprire la crema con pellicola e farla riposare in frigorifero per alcune ore.

Ingredienti per “Caramello”:
• 500 g di zucchero
• 30 g di acqua
• 5 g di succo di limone

Procedimento:
Porre il tutto in un pentolino sul fuoco e senza mescolare lasciare che il caramello acquisti un bel colore ambrato.

Composizione del dolce :
Stendere sul tavolo un foglio di carta da forno.
Ora, con molta cautela, prendere i bigné ed intingere la parte superiore nel caramello (attenzione, la temperatura del caramello è molto pericolosa). Appoggiarli sulla carta forno, preparata in precedenza, in modo da farli asciugare.
Quando saranno pronti riempirli di crema grazie all’aiuto di una sac à poche.
Ora passare alla preparazione della presentazione Croquembouche; con l’aiuto di un grande cono, coperto da carta da forno, (oppure una bottiglia), iniziare ad incollare (grazie al caramello) i bignè uno all’altro ed intorno al
cono stesso per formare un’alta piramide.
Finire la decorazione con fili di caramello attorcigliati e magari, a piacere, qualche pezzettino di frutta colorata.

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