passatelli Archivi - il salotto culinario di Mariagrazia Picchi

Cosa c’è di meglio di un bel brodo caldo con i passatelli durante le uggiose giornate di ottobre? I passatelli è uno dei piatti piu classici della Romagna ma anche della provincia di Pesaro e Urbino.

Ingredienti per 4 persone:
– 150 gr. di parmigiano reggiano
– 150 gr. di pane grattato
– 3 uova
– un pizzico di noce moscata
– brodo di carne
– sale
Procedimento:
Amalgamare le uova con il formaggio, il pangrattato, il sale e una grattatina di noce moscata, fino a
ottenere un impasto omogeneo. Utilizzare l’apposito attrezzo oppure in alternativa usare lo schiacciapatate con i fori piu grandi. La tradizione vuole che i passatelli vengano fatti cadere direttamente nel brodo di carne bollente. Ma è possibile prepararli prima e stenderli su un vassoio di carta e poi buttarli non appena il brodo bolle. In 5 minuti scarsi sono cotti.

Ingredienti:
• 2 funghi porcini di medie dimensioni
• un mazzetto di prezzemolo
• 500 gr. brodo vegetale
• uno spicchio d’aglio
• 30 gr. olio d’oliva extravergine
• Sale – pepe bianco q.b.

Per i passatelli:
• 100 gr. pane grattugiato
• 100 gr. parmigiano grattugiato
• 100 gr. farina di castagne
• 3 uova
• Sale q.b.

Procedimento:
Per i passatelli impastiamo tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, facciamo riposare in frigo per 30 minuti in maniera che l’impasto si distenda.

Passiamo l’impasto all’apposito utensile per ottenere i passatelli oppure a mano arrotolando l’impasto come per gli gnocchi e tagliando i passatelli alla misura preferita. Infariniamoli leggermente e teniamoli da parte.

Per la zuppetta separiamo i gambi dalle cappelle dei funghi, tagliamo i gambi in piccoli cubetti di 5 mm di lato. In una casseruola facciamo soffriggere l’aglio in camicia con l’olio. Togliamo l’aglio e aggiungiamo i cubetti di funghi, facciamoli rosolare per qualche minuto mettendo sale e pepe. Bagnamo con il brodo caldo e facciamo sobbollire per 20 minuti. Terminiamo aggiustando di sale, pepe e un pizzico di prezzemolo tritato. La zuppetta dovrà avere uno spiccato sapore di porcini.
Tagliamo a carpaccio le cappelle dei funghi e mettiamo da parte.

Finitura del piatto:
Cuociamo i passateli nella zuppetta di funghi porcini, poniamoli in un piatto fondo insieme alla zuppa e finiamo con il carpaccio, una macinata di pepe, sale e olio a crudo.

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Passatelli in brodo

Passatelli di farina di castagne, zuppetta e carpaccio di funghi porcini