Ingredienti:
• 1 sella d’agnello
• 20 gr. mentuccia
• 2 spicchi di aglio
• 60 gr. di lardo
• 300 gr. di puntarelle
• Un barattolo piccoli
di alici sott’olio
• 300 gr. topinambur
• Una patata piccola
• 10 gr. burro
• Olio extravergine d’oliva
• Sale-pepe

Procedimento:

Tagliare la sella in due lombate e disossarla, fare un battuto con uno spicchio di aglio, la mentuccia e il lardo, condire la carne con sale, pepe e il battuto fatto in precedenza. Arrotolare le lombate e legarle.
Farle rosolare in padella in olio extravergine. Finire la cottura in forno a 200°C per 8 minuti.

Prepariamo la crema di topinambur. Mondare il topinambur e tagliarlo a cubetti, fare lo stesso con la patata, fare andare il tutto in casseruola con il burro, aggiungere un bicchiere di acqua per portare a cottura, insaporire con sale, pepe poi frullare e setacciare la crema ottenuta, tenere in caldo.
Mondare le puntarelle, lavarle bene poi tagliarle a listarelle, preparare la bagna caoda facendo sciogliere in casseruola a fuoco dolce le alici con uno spicchio d’aglio e un goccio di extravergine. Emulsioniamo la salsa con il mixer ad immersione.
Finitura
Sistemare sul piatto le puntarelle leggermente salate, poi un cucchiaio di crema di topinambur ed infine l’agnello tagliato a medaglioni di 2 cm. Qualche goccia di bagna caoda sulle puntarelle e di olio extravergine sulla carne.