Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr farina
• 300 gr tuorli
• Un cucchiaio d’olio
extravergine
• Sale q.b
• Un mazzetto di asparagi
da giardino
• 200 gr piselli freschi
• Un cipollotto
• Olio extravergine

Per la salsa carbonara:
• 6 rossi
• 300 gr panna
• 150 gr pecorino grattugiato
• Pepe nero q.b
• Agar agar 4 gr

Procedimento:

Impastare le uova con la farina, il sale e l’olio fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, coprire con la pellicola e far riposare in frigo in maniera che l’impasto si distenda.

Per la carbonara liquida sbattere i tuorli d’uovo con il pecorino aggiungere la panna, il pepe e l’agar agar, portare il tutto a 85°C sempre mescolando, mettere il composto negli stampi a mezza sfera piccola in silpat e poi in abbattitore a 3°C.

Scottare in acqua bollente le punte degli asparagi e i piselli, far raffeddare in acqua e ghiaccio, scolare e tenere da parte.
Stendere la pasta all’uovo in una sfoglia molto sottile, ricavarne dei dischi con un coppa pasta, mettere al centro di ogni disco una mezza sfera di ripieno poi chiudere con un secondo disco di pasta.
Soffriggere il cipollotto tritato e saltare per pochi secondi gli asparagi e i piselli, cuocere i tortelli in acqua salata bollente, scolarli nel condimento e impiattare decorando a piacere.